L’association stérilisation UHT/conditionnement aseptique est-elle la solution la plus qualitative pour les produits hyperprotéinés ? Les dernières générations d’autoclaves peuvent-elles se poser en alternative ? Nous avons sollicité le point de vue de Pierre Redon, directeur commercial de Steriflow, au vu des résultats d’une étude menée conjointement par sa société et le centre technique alimentaire Adrianor, portant sur les qualités organoleptiques de soupes et boissons hyperprotéinées après stérilisation en autoclaves rotatifs et autoclaves avec agitation à haute fréquence.
« Jusqu’ici, pour les produits à faible acidité commercialisés hors chaîne du froid, chaque technique avait ses domaines d’application de prédilection, constate-t-il. Le choix de l’une ou de l’autre était guidé par le produit, l’emballage et les volumes de production. Et pour ce qui est des boissons sportives ou des compléments alimentaires hyperprotéinés, la stérilisation UHT pouvait être préférée, car les autoclaves statiques ou rotatifs ont tendance à dégrader la structure des protéines. Mais l’arrivée sur le marché de la stérilisation par secouage rebat les cartes en matière de choix industriel. »
« Cette innovation est née de la volonté d’éliminer les points froids pour réduire le temps d’exposition des produits à la chaleur dans l’autoclave, poursuit-il. Les paniers sont agités à une fréquence de l’ordre de 150 coups minute, ce qui accélère le transfert thermique. Le secouage permet de diviser les temps de cycle de stérilisation au minimum par 5. »
L’exposition réduite à la chaleur a une influence directe sur la texture, le goût et la couleur des produits. Elle préserve la structure des protéines, qui apporte de l’homogénéité et de l’onctuosité aux recettes. « Dès lors que l’on utilise des compléments protéiques dans un produit, il est indispensable de préserver leur solubilité et leur stabilité lors de la stérilisation, précise Pierre Redon. L’agitation haute fréquence dans l’autoclave permet d’obtenir des boissons parfaitement lisses et des soupes homogènes, sans dépôt ni effet grainé. »
Quelles sont les conséquences de l’amélioration des performances des autoclaves sur le marché des produits hyperprotéinés ? « Les industriels ont une alternative à l’aseptique qui engage moins de capital et peut leur permettre d’entrer plus facilement sur ces nouveaux segments, répond Pierre Redon. Le secouage, associé à une montée en température rapide dans l’autoclave, apporte beaucoup de flexibilité en production, car il est possible de varier la fréquence d’agitation pour adapter la stérilisation à des viscosités variées. Cela permet aux fabricants de diversifier leurs recettes et d’offrir ainsi plus de choix aux consommateurs. »
L’agitation haute fréquence se pose ainsi comme une innovation de taille en matière de traitement thermique sur les marchés à forte croissance des boissons fonctionnelles, de la nutrition santé et des produits protéinés.
